第四章　家常煲汤

板栗花生汤
068

原料：

清水板栗1瓶，花生50克，火腿80克，西兰花50克，大白菜叶50克，胡萝卜2根，精盐适量，牛奶2大匙。

做法：

❶将火腿切成块；板栗控净水；花生洗净，放入适量清水煮熟后去皮。❷西兰花放入盐水中洗净切小朵，大白菜叶洗净撕块，火腿切片待用。❸胡萝卜洗净，去皮切成段，放入打汁机内，加入适量清水搅打成汁。❹汤锅中加入适量清水，倒入胡萝卜汁、牛奶搅匀煮沸，下入其他原料，加精盐煮沸后，续煮10分钟即可。

紫菜瘦肉花生汤
069

原料：

猪瘦肉300克，紫菜30克，西芹3根，花生30克，精盐适量，胡椒粉少许，胡萝卜汁3大匙。

做法：

❶紫菜用冷水泡开，清洗干净。❷猪瘦肉洗净切块；西芹去老筋、皮，切丁备用。❸猪瘦肉块放入沸水中氽烫，捞出备用。❹花生放入锅中，加适量清水煮熟去皮。❺锅中加8杯高汤烧沸，下入猪瘦肉块、胡萝卜汁、精盐至熟透时，再加入西芹、花生、紫菜及调料煮至入味，出锅即可。

砂仁猪肚莲藕汤
070

原料：

猪肚400克，莲藕200克，砂仁10克，银杏5粒，葱段、姜片各少许，精盐适量，料酒1大匙。

做法：

❶猪肚用热水洗净，去掉脂膜，放入盆中，加上精盐、醋反复搓洗2～3次，再用热水投洗干净。❷锅内放清水烧沸，放入猪肚烫透，捞出冲凉后，切成块；莲藕去皮切块；其他原料洗净备用。❸将清水12杯烧沸，将所有原料放入煲内旺火煲滚，再改用小火煲2小时，加精盐调味即可。

兔肉山珍汤
071

原料：

兔腿肉1个，草菇50克，猴头蘑50克，葱、姜段各少许，当归10克，精盐1小匙。

做法：

❶将兔腿肉斩块放入容器内加清水、葱、姜段浸泡30分钟，去其腥味。起锅烧开适量清水，将兔肉放入开水中焯烫捞出备用。❷草菇洗净，猴头蘑用流水冲去细毛内杂质，当归洗净备用。❸锅内加入清水烧沸，所有原料放入煲内旺火煲滚，转至小火煲2小时，下入精盐调味即可。

牛肉番茄汤
072

原料：

牛肉300克，番茄100克，胡萝卜1/2根，玉米粒20克，青豆15克，洋葱末、蒜末各少许，精盐适量，鸡精1/2小匙。

做法：

❶牛肉洗净切块，放入沸水中氽烫捞出，另出锅烧沸清水，放入氽好的牛肉块熬煮牛肉高汤备用。❷番茄洗净切块，胡萝卜去皮切丁，玉米粒、青豆洗净待用。❸炒香洋葱末，下入番茄炒软，再放入玉米粒、胡萝卜、青豆炒至断生，倒入牛肉及熬煮好的牛肉高汤8杯，加精盐、鸡精、蒜末煮至入味即可。

羊肉山药青豆汤
073

原料：

羊排肉400克，山药200克，青豆50克，胡萝卜1根，葱段、姜片各少许，精盐适量，料酒2大匙，胡椒粉适量。

做法：

❶将羊排肉洗净切块，入沸水中加姜片氽烫去血水，膻腥味，捞出备用。❷山药洗净去皮，顶刀切厚片，放入柠檬水中浸泡（以免变黑），用时捞出；胡萝卜洗净去皮切块。❸将8杯高汤注入汤锅中置火上烧开，下入羊肉、葱段、姜片、料酒煮约30分钟，再放入其他原料、清盐煮至原料熟烂入味，加胡椒粉调味即可。

无花果羊杂山药汤
074

原料：

羊心、羊肺各100克，羊肾80克，无花果4个，山药100克，红椒50克，黄酒1大匙，精盐1小匙。

做法：

❶羊杂用清水浸洗除去血切块，再放入沸水中烫透捞出。❷山药去皮洗净切厚片，红椒洗净切圈，无花切果半。❸将清水烧沸，下入所有原料旺火煲20分钟，在滚沸时，烹入黄酒，再转至小火煲2小时，下精盐调味即可。

刀鱼煮南瓜
075

原料：

刀鱼200克，南瓜150克，红椒圈、葱花各少许，精盐适量，味精1/2小匙，料酒1大匙，白酱油1/2杯。

做法：

❶刀鱼去内脏，斩掉头尾，洗净斩块，再将刀鱼块斜切一字花刀纹。

❷南瓜洗净去皮，挖出瓤、籽，切块备用。

❸煎锅中放少许植物油烧热，将刀鱼煎至金黄色盛入容器内待用。

❹锅中加适量高汤煮沸，下入所有原料及调料煮25分钟入味即可。

牡蛎白菜年糕汤
076

原料：

牡蛎200克，白菜叶100克，年糕200克，洋葱丝少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，香油少许。

做法：

❶将牡蛎放在清水中冲洗去泥沙，入沸水中汆烫沥水备用。

❷白菜叶洗净改刀。❸炒锅加植物油烧热，炒香洋葱丝后，下入白菜叶拌炒烹入料酒，倒入鸡高汤8杯烧沸，下入年糕、牡蛎炖煮约15分钟，加清盐、味精调至入味，淋香油即可。

菠菜猪肝汤
077

原料：

菠菜350克，猪肝150克，葱1根，生姜、精盐各适量。

做法：

❶猪肝洗净切块。

❷菠菜、生姜、葱洗净，菠菜切段，生姜切细丝，葱切段，备用。

❸起锅注入清水烧开，放入猪肝煮沸，再放入菠菜、葱、姜煮滚，加精盐调味即成。

莲藕栗子汤
078

原料：

莲藕750克，栗子20个，葡萄干50克，白糖适量。

做法：

❶莲藕表面洗净，刮去外皮，切除藕节，切0.5厘米厚的片。栗子去壳、去膜后备用。❷锅内加适量水，放入莲藕、栗子，加热至沸腾后改中火煮15分钟，加盖后放入焖烧锅内焖3～4小时即可取出。❸放入葡萄干及白糖，搅拌均匀，使糖溶解即可食用。

双耳萝卜汤
079

原料：

青萝卜200克，水发木耳、水发银耳各50克，葱、青蒜、精盐、香油、胡椒粉、醋、肉汤、花生油各适量。

做法：

❶萝卜洗净切细丝。银耳、木耳、葱、青蒜均洗净，切细丝。

❷锅内放入花生油烧热，下入葱丝爆锅，放入青萝卜丝翻炒均匀，倒入肉汤烧沸，再加银耳、木耳、精盐、胡椒粉、醋烧开，滴几滴香油，盛入碗内，放上青蒜丝即成。

玉米番茄汤
080

原料：

玉米粒200克，番茄2个，奶油高汤、香菜末、精盐、胡椒粉各适量。

做法：

❶番茄洗净，用热水焯一下，剥皮，切小丁。

❷锅内加6杯奶油高汤煮沸，下玉米粒、番茄丁，调入盐、胡椒粉煮5分钟，撒入香菜末即可。

南瓜蒜蓉汤
081

原料：

南瓜250克，大蒜头6粒，花生油、精盐、湿淀粉各适量。

做法：

❶南瓜去皮去瓤，洗净，切粒。

❷蒜头去衣，制成蒜蓉。

❸起油锅烧热，放入南瓜、蒜蓉略炒，放适量清水，煲至南瓜熟透，以少许湿淀粉勾芡，放入精盐调味即成。

海米冬瓜汤
082

原料：

冬瓜300克，水发海米50克，鲜汤、精盐、姜片、葱花、味精、香油各适量。

做法：

❶冬瓜去皮、瓤，洗净，切成长5厘米、宽2厘米的长方片。海米用温水泡发好。

❷炒锅上旺火，加入鲜汤，烧沸后放入冬瓜、海米、精盐，以小火熬煮。

❸煮至冬瓜透明、汤汁浓白时，加入姜片、葱花、味精，淋上香油即成。

绿豆芹菜汤
083

原料：

绿豆50克，芹菜50克，鸡蛋1只，精盐适量。

做法：

❶绿豆洗净，用清水浸泡2小时，拣去杂质。❷芹菜择去叶，洗净切段。鸡蛋取蛋清，打散。❸将绿豆、芹菜放搅拌机内，加适量清水，搅成泥。❹锅中放两碗清水煮沸，倒入绿豆芹菜泥搅匀，煮沸后倒入鸡蛋清推匀，放入精盐调味即成。

雪菜豆腐汤
084

原料：

咸雪菜100克，内酯豆腐1盒，鲜汤、葱花、精盐、味精、香油、花生油各适量。

做法：

❶咸雪菜切成末，放入清水中泡去咸味，捞出挤干水分。豆腐切成小块。

❷汤锅置火上，加入花生油烧热，下入雪菜末煸炒出香味，倒入鲜汤、豆腐块烧沸，烧至豆腐浮起时，撇去浮沫，加入葱花、精盐、味精、香油推匀即成。

酸辣汤
085

原料：

豆腐100克，鸡蛋1个，猪瘦肉50克，胡萝卜片、水发木耳、水发玉兰片各15克，香菜、花椒油、水淀粉、酱油、白胡椒、香油、植物油、葱、高汤、醋、味精各适量。

做法：

❶豆腐、猪瘦肉、水发木耳、玉兰片均切成丝，白胡椒用刀拍碎。❷将四丝下入开水中汆一下。香菜、葱洗净切末。❸白胡椒入油锅炸一下，捞出，用葱末爆锅，注入高汤，放入四丝和胡萝卜片，加入味精、酱油，烧开后用水淀粉勾芡，甩上鸡蛋花，出锅前放入醋、花椒油、香油、香菜末即成。

银耳莲子羹
086

原料：

银耳、莲子各30克，红枣20颗，百合50克，冰糖少许。

做法：

❶银耳用水浸泡后洗净，撕成小朵。莲子、红枣洗净后浸泡。

❷百合去杂质，洗净。

❸锅内放水，加莲子、红枣、百合煮沸片刻，加银耳煮至浓稠，以冰糖调味即可。

腐竹木耳汤
087

原料：

腐竹150克，水发黑木耳100克，胡萝卜片、花生油、香油、精盐、味精、水淀粉、生姜、葱、清汤各适量。

做法：

❶将腐竹放在盆内，加入开水泡至无硬心时捞出，切成3～4厘米长的段。生姜、葱洗净，切成末。❷黑木耳洗净，撕成小朵。❸炒锅中放入花生油烧热，下入葱末、姜末略炒，放入胡萝卜片、放入腐竹、黑木耳煸炒几下，倒入清汤烧沸后改小火慢炖3分钟，加入精盐、味精，转大火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

里脊片黄瓜榨菜汤
088

原料：

黄瓜1根，猪里脊100克，榨菜25克，清汤700克，精盐、味精、料酒、香油各适量。

做法：

❶黄瓜、猪里脊分别洗净切片，再将里脊肉放入沸水锅内煮片刻捞出待用。

❷锅内倒入清汤，放入里脊肉、黄瓜片、榨菜，煮沸后调入精盐、味精、料酒，滴入适量香油即可。

丝瓜平菇瘦肉汤
089

原料：

瘦肉150克，鲜平菇200克，丝瓜250克，鸡汤750克，姜片、精盐、味精、酱油、料酒、湿淀粉各适量。

做法：

❶平菇去皮洗净。丝瓜洗净，切成厚片。

❷瘦肉洗净切片。

❸将鸡汤倒入汤锅内烧开，下平菇、丝瓜片、肉片、姜片，加酱油、料酒、味精，大火煮沸10分钟后调入精盐，以湿淀粉勾芡即可。

茭瓜瘦肉汤
090

原料：

猪瘦肉100克，茭瓜150克，鸡蛋2个，精盐、味精、香油、葱、生姜、淀粉、花生油各适量。

做法：

❶茭瓜削去外皮，洗净，切成片。猪瘦肉切成丝。葱、生姜洗净，切成末。鸡蛋磕入碗内，打散成蛋糊。

❷炒锅置火上，放入花生油烧热，下入葱末、姜末煸香，倒入瘦肉丝、茭瓜片煸炒，放入适量水，烧沸后用淀粉勾芡，淋入蛋糊，加入精盐、味精、香油调味即成。

苹果沙梨瘦肉汤
091

原料：

猪瘦肉、苹果、沙梨各100克，薄荷叶、蜜枣、盐各适量。

做法：

❶苹果、沙梨洗净，连皮切4块，去核。

❷猪瘦肉放滚水中煮5分钟，取出过凉水。

❸砂锅中加适量清水烧沸，放入猪瘦肉、苹果、沙梨、蜜枣煲1.5小时，加入薄荷叶稍煮，以盐调味即可。

干贝猪肉汤
092

原料：

干贝50克，猪瘦肉250克，料酒、青菜叶、味精、葱末、姜末、猪油、肉汤各适量。

做法：

❶将干贝放入碗中，注入温水浸泡洗净，放入炖盅，注入清水，上笼蒸透取出。❷猪肉洗净，放入沸水锅内汆一下，捞出切丝；青菜叶洗净，切段。❸锅置火上，放入猪油，煸香葱、姜，加入肉丝，烹上料酒，煸至水干，注入肉汤，加入干贝、肉丝，煮至肉烂，撒上青菜，用味精调味，烧开即成。

肉丸汤
093

原料：

熟肉丸100克，冬瓜150克，香菜末、清汤、精盐、味精、花椒油各适量。

做法：

❶冬瓜去皮洗净，切成厚片。

❷锅上火，倒入清汤，放入冬瓜、肉丸烧沸，待肉丸煮透，用精盐、味精调味，撒上香菜末，淋入花椒油，出锅即成。

凉瓜排骨汤
094

原料：

凉瓜500克，肉排骨400克，蒜头、精盐、味精各适量。

做法：

❶凉瓜洗净，切大块。蒜头去衣。

❷排骨洗净，斩件，放入滚水中煮10分钟，取出过冷水洗净，放少许精盐腌渍。

❸汤锅内倒适量清水煲滚，放入凉瓜、排骨、蒜头，煮沸后改慢火煲2小时，加精盐、味精调味即可。

黄豆排骨汤
095

原料：

猪排骨500克，黄豆50克，大枣10枚，黄芪20克，通草20克，生姜片、精盐各适量。

做法：

❶猪排骨洗净，剁成块，放入沸水锅内汆一下捞出，洗净控水。黄豆、大枣、生姜洗净。黄芪、通草洗净，用纱布包成药包。

❷锅内加水适量，放入排骨、黄豆、大枣、生姜和药包，旺火烧开后改文火煮约2小时，拣去药包，加精盐调味即成。

排骨玉米汤
096

原料：

排骨500克，玉米3穗，精盐、味精、香油各适量。

做法：

❶排骨洗净后用热水汆去血水，捞出洗净，沥干。玉米洗净切段备用。

❷将排骨、玉米放入锅中，加入适量清水，调入精盐、味精、香油，加热煮沸后改中火煮5～8分钟，随即盛入保温锅中，以小火焖2小时即可盛起食用。

金针猪蹄煲
097

原料：

金针菇25克，猪蹄1只，精盐、味精各适量。

做法：

❶猪蹄刮洗干净，下入沸水锅中汆一下，捞出沥水。金针菇择洗干净，改刀。

❷将猪蹄、金针菇放入净锅内，倒入适量清水，煮至菇烂、蹄脱骨，加入精盐、味精调味即成。

白果煲猪肚
098

原料：

猪肚1具，瘦肉粒50克，白果、胡椒粉、盐各适量。

做法：

❶猪肚去掉油脂，切块，入沸水锅中汆水，捞出沥水。

❷白果去皮核，入锅中煮熟。

❸将猪肚、瘦肉粒、白果放入汤煲中，注入适量清水，撒少许胡椒粉，大火烧开，煮20分钟，转小火煲2小时，加盐调味即可。

苹果百合牛肉汤
099

原料：

苹果2个，百合100克，牛肉600克，陈皮1块，精盐少许。

做法：

❶新鲜牛肉用清水洗净，切小块。苹果洗净去核，连皮切大块。百合和陈皮分别用清水洗净。

❷砂锅内加入适量清水，文火煲至水开，放入苹果、牛肉、百合、陈皮炖煮。

❸待水滚起，改用中火继续煲3小时左右，以少许精盐调味即可。

番茄土豆牛尾汤
100

原料：

牛肉150克，新鲜去皮牛尾1条，椰菜150克，番茄200克，土豆200克，红萝卜200克，青豆50克，精盐、味精、生姜各适量。

做法：

❶椰菜切丝，番茄切片，土豆和红萝卜去皮切粒，姜拍烂。❷牛肉洗净，剁成泥，加精盐、味精拌匀。牛尾洗净，斩段，放入滚水锅中煮5分钟，取出过凉。❸汤锅内加适量清水煲滚，放入牛尾、姜煲2小时，加入红萝卜煲30分钟，再加番茄、土豆煲至土豆熟烂，以精盐、味精调味，下入牛肉泥和椰菜丝煮滚，最后加入青豆，待汤再次沸腾即可。

青红萝卜牛腩汤
101

原料：

牛腩300克，青、红萝卜各50克，蜜枣1颗，陈皮3克，南北杏少许，精盐、米酒各适量。

做法：

❶牛腩切块洗净，入沸水锅中汆烫一下。

❷青、红萝卜切滚刀块备用。

❸汤锅内加适量水，放入牛腩、蜜枣、南北杏、陈皮，以大火煮沸后加盖改小火煮1小时。加入青、红萝卜块再煮1小时，以精盐、米酒调味即可。

猪心红枣汤
102

原料：

猪心1个，红枣25克，姜片、鸡汤、盐、味精各适量。

做法：

猪心洗净切片，与红枣一同放入砂锅中，加入鸡汤，放姜片、盐，先用大火煮沸，再用文火炖至猪心熟烂，加味精调匀即成。

花生羊肉猪脚汤
103

原料：

羊肉600克，猪脚1只，花生仁150克，桂圆肉15克，陈皮1块，盐少许。

做法：

❶花生仁（带红衣）用清水浸透洗净，桂圆肉和陈皮分别用清水浸洗干净。

❷羊肉和猪脚斩件，放入开水中滚5分钟左右捞起，用清水洗净。

❸砂锅内加入适量清水，先用文火煲至水开，放入上述原料，待水再滚起，改用中火继续煲3小时左右，以少许盐调味即可。

鲜奶炖鸡汤
104

原料：

土鸡，鲜奶，高汤，红枣，姜、精盐各适量。

做法：

❶土鸡洗净切块，入沸水中汆烫一下。姜切片。

❷汤锅内倒入高汤、鲜奶，放入土鸡块、红枣及姜片，大火煮开后加锅盖，改小火煮2小时，起锅前加入精盐调味即可。

榨菜鸡丝汤
105

原料：

榨菜30克，鸡脯肉100克，鸡蛋2个，精盐、味精、花生油、肉汤各适量。

做法：

❶榨菜切成丝，放冷水中稍泡，除去咸味。鸡脯肉切成丝。鸡蛋磕入碗内，打匀成蛋液。

❷炒锅上火，放入花生油烧热，下入鸡丝稍炒，放入榨菜丝、肉汤烧开，淋入蛋液，撒入精盐、味精调味即成。

豆苗鸡肝汤
106

原料：

嫩豆苗150克，鸡肝50克，生姜10克，料酒、精盐、味精、香油、胡椒粉、鸡汤各适量。

做法：

❶鸡肝洗净，切成薄片，加入料酒和适量清水浸泡2分钟，入沸水锅内烫一下捞出，控净水。❷豆苗择洗干净，切成段。生姜去皮洗净，切成末。❸净锅置火上，倒入鸡汤，烧至微沸时放入鸡肝、豆苗、姜末，烹入料酒、精盐烧沸，调入味精、胡椒粉，淋香油即成。

金针菇蛋汤
107

原料：

鸡蛋3个，金针菇50克，黄花菜100克，黄瓜片50克，枸杞子3粒、鸡汤、精盐、香油各适量。

做法：

❶金针菇择洗干净，切成小段。黄花菜用开水泡发后洗净，切末。鸡蛋磕入碗中，打散成蛋糊。

❷锅上火，加入鸡汤、金针菇、黄花菜、枸杞子一起煮开，改小火煮约3分钟，放入黄瓜片，浇入鸡蛋糊搅匀，加入精盐，淋入香油即成。

草鱼冬瓜汤
108

原料：

草鱼300克，冬瓜400克，香菜、葱、生姜、蒜、花生油、料酒、清汤、香油、精盐、味精各适量。

做法：

❶鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，两面划上十字花刀。冬瓜去皮、瓤，切成块。香菜洗净，切成段。葱、生姜、蒜均洗净，切成丝。❷锅上火，倒入花生油烧热，将鱼两面煎至微黄，烹入料酒，放入葱、姜、蒜丝煸炒，加清汤、冬瓜块，微火煮至鱼、瓜熟烂，加入精盐、味精、香菜段、香油推匀即成。

鲫鱼番茄汤
109

原料：

小鲫鱼2条，番茄100克，香菜、葱、生姜、蒜、精盐、味精、香油、花生油、清汤各适量。

做法：

❶鲫鱼去鳞、内脏和鳃，洗净，沥干水。番茄洗净，切成块。香菜、葱、姜、蒜均洗净，切成末。

❷锅置火上，倒入花生油，烧热后下入葱、姜、蒜末爆锅，放入鲫鱼稍煎，加入清汤，旺火烧沸后，下入番茄块、精盐，改用小火烧至鱼肉熟透，加味精、香菜末、香油即成。

鲫鱼奶汤
110

原料：

鲫鱼1条，黄豆50克，姜片、八角、精盐、味精、胡椒粉、豆油各适量。

做法：

❶鲫鱼去鳞、内脏，刮去腹内黑膜，洗净改刀。

❷锅加豆油烧热，下入鲫鱼、姜片略煎，倒入清水烧开，加入八角，倒入高压锅内压15分钟，以精盐、味精、胡椒粉调味即可。

鱼头豆腐汤
111

原料：

鲩鱼头1个，豆腐3块，韭菜少许，生姜数片，盐、植物油各适量。

做法：

❶鱼头切开成数件，去淤血、鳃杂，洗净；韭菜洗净，切断。

❷锅内加入植物油，爆香姜片，下鱼头稍煎，加2碗水，下豆腐煲1小时，放入韭菜段，以适量盐调味即可。

汆乌鱼
112

原料：

净乌鱼肉200克，黄瓜100克，水发木耳20克，料酒、醋、胡椒粉、精盐、味精、鸡油、鸡汤各适量。

做法：

❶乌鱼肉洗净，剞花刀，再切条，下沸水锅汆熟，捞出备用。❷木耳洗净切小片。黄瓜洗净，去蒂、瓤，切片，下沸水锅焯一下捞出，放在汤碗内。汆熟的乌鱼放在黄瓜上。❸锅置火上，加鸡汤、料酒、醋、精盐、木耳烧沸，撇去浮沫，调入胡椒粉、味精烧沸，一起倒在乌鱼上，淋入鸡油即成。

清炖甲鱼
113

原料：

甲鱼1只，水发冬菇、鸡腿肉各50克，精盐、味精、香菜、葱、姜、绍酒、鸡汤、香油各适量。

做法：

❶甲鱼剁头，用凉水洗净血水，放沸水中汆一下，刮去黑皮，撬开甲鱼盖，去内脏、爪尖，洗净，剁成块，再下入沸水内汆一下，捞出控水。❷鸡腿肉切块，香菜切段，冬菇一切两半，葱切段，姜切块。❸净锅下油，用葱、姜爆锅，倒入鸡汤，加入甲鱼块、鸡腿肉、冬菇，以精盐、绍酒、味精调味，旺火烧滚，改小火慢炖至甲鱼熟烂，淋入香油即成。

虾仁鱼片羹
114

原料：

鲜虾仁100克，鱼肉100克，青菜心100克，香菜、熟猪油、淀粉、精盐、味精、香油、葱、生姜、肉汤各适量。

做法：

❶虾仁洗净。鱼肉洗净，片成片，下入沸水锅内略汆一下捞出。❷青菜心择洗干净，切成段。葱、生姜、香菜均洗净，切成末。❸锅置火上，放入猪油烧热，下葱末、姜末爆锅，再下入青菜心稍炒，倒入肉汤烧沸，放入虾仁、鱼肉片烧开，用淀粉勾芡，加入精盐、味精、香油调味，撒入香菜末即成。